Gábor Mari

Tradicionális zsidó ételcsodák – Gábor Mária Miriam: Pénteki konyhám

Csodálattal és örömmel figyelem, hogy voltak régen igazi magyar zsidó családok, ahol a hagyományokat továbbadták nemzedékről nemzedékre. Többek között az ételeket is. Nekem mindez teljesen ismeretlen! Nálunk még a “zsidó” szó sem hangzott el, az ünnepi étkezés vasárnap délben volt, ráadásul a rántott hús volt a főszereplő. (Jobb, ha nem tudod, milyen hús volt!)

És akkor itt van Mari, akivel évekkel ezelőtt kb. szemben ültünk egymással a Vasvári zsinagóga emeletén a Kiddusok alatt.

Mari! Ma is, most is örömmel és szeretettel emlékszem ezekre az estékre! Köszönöm a kedves nevetést, a vidám jelenlétet, az érdekes történeteket… és az ételek hangulatát. Szinte láttam magam előtt, amiket elmondtál. (Sajnos illatukat, ízüket nem éreztem…)

Köszönöm, Mari, hogy itt megoszthatom a rendkívüli szakácskönyvedet! És remélem, hogy folytatod!

Akik tudnak és szeretnek főzni: készítsétek el, tanuljátok meg, kóstoljátok meg és adjátok tovább, hogy az utánunk jövő magyar zsidók is ismerjék!

Egy vers idézet * KATTINTS RÁ!

József Attila: A Dunánál

Anyám kún volt, az apám félig székely,
félig román, vagy tán egészen az.
Anyám szájából édes volt az étel,
apám szájából szép volt az igaz.
Mikor mozdulok, ők ölelik egymást.
Elszomorodom néha emiatt –
ez az elmulás. Ebből vagyok. „Meglásd,
ha majd nem leszünk!…” – megszólítanak.

Megszólítanak, mert ők én vagyok már;
gyenge létemre így vagyok erős,
ki emlékszem, hogy több vagyok a soknál,
mert az őssejtig vagyok minden ős
az Ős vagyok, mely sokasodni foszlik:
apám- s anyámmá válok boldogon,
s apám, anyám maga is ketté oszlik
s én lelkes Eggyé így szaporodom!

Gábor Mária Miriam: Pénteki konyhám – zsidó szakácskönyv

Bevezető

Libaszalonna (Zsidószalonna vagy Ineresz)

Töltöttkáposzta

Húsleves 2 felvonásban

Maceszgombóc

Gringli (Glingl)

Töltött libanyak – levesbetétként vagy sóletbe

Töltött libanyak – a sütőből (főétel)

Sólet

Halételek

Halkocsonya vagy Kocsonyás hal (péntek esti előétel)

False fis /hamis hal/ (előétel)

Gefilte fis (előétel) 1.

Gefilte fis (előétel) 2.

Rácponty (főétel)

Zsidótojás (Lengyeltojás)

Haszid történet a hagyomány továbbadásáról

Bevezető – AZ ÉN PÉNTEKI KONYHÁM

Évekkel ezelőtt egy késő őszi kidus során a Vasvári Zsinagógában a szó a zsidó hagyományok megőrzésére, generációk közötti átadására terelődött.

Ez felelősség és lehetőség is egyben.

A rendszeres Tóra-tanuláson, az imákon és a micvák minél teljesebb megtartásán túl, fontosak a családi körben szerzett és még élő helyi szokások, az életmód, tehát az emocionális megtapasztalásainak átörökítése, és ennek meghatározó része:

a ,,KONYHA”.

Sajnos nagyon kevesen vannak már köztünk olyanok, akiknek gyerekkora „hagyományos” zsidó családban telt, akik megtapasztalhatták, megélték a zsidós intimitást és akikben élnek ezek a tapasztalatok, ízek és illatok.

A Magyarországon feladatot vállaló, nem itt született Rabbijaink feleségei étkezési szokásaikkal hozzájárulnak, színesítik étkezési kultúránkat.

A péntek esti közösségi kidusok, ünnepi lakomák ételsorai elhozták nekünk a zsidó világkonyha finomságait, megismertetve közösségeinket az egészséges mediterrán konyha alapanyagaival és konyhatechnikáival.

Ugyanakkor a tradicionális magyar zsidó ételcsodáinkra, annak speciális színeire vigyáznunk kell, nem szabad veszni hagyni, érdemes tehát megismertetni az érdeklődőkkel, idősebbekkel és fiatalabbakkal egyaránt.

Így indult a PÉNTEKI KONYHA.

Első alkalommal a Libaszalonna – Zsidószalonna – vagy Ineresz került ,,terítékre”, ami természetesen megosztotta a hallgatóságot. Voltak, akik nem ismerték, volt, aki eleve elutasította, mások kérték, hogy csináljuk meg együtt.

Péntekenként sorra vettük az ételeket, a zsidós töltöttkáposztát, a régimódi húslevest, pl. hogyan lesz a maceszgombóc könnyű, szinte „rezgős”. Aztán jött sorban a többi étel, a töltött libanyak és változatai, különös tekintettel a sólettel való házasságra – majd a Gefilte fis izgalmasabbnál izgalmasabb változatai és így tovább…

A kulináris ,,kalandtúra” sorozat résztvevői közül sokan kérték, és elkészítették, vagy tovább is adták a recepteket.

Nagyon remélem, hogy ez a változat is felidéz majd régi emlékeket, talán inspiráló lesz az olvasók számára, érdemesnek találják kipróbálni némelyiket.

Gábor Mária Miriam

LIBASZALONNA (ZSIDÓSZALONNA vagy INERESZ)

Aki még nem ismeri, kérem ne lapozzon, kíváncsisága legyen erősebb az előítéleteinél!

A libaszalonna a téli vacsorák hangulatfelkészítő előétele volt és lehet ismét, vagy a szombati reggelit jelentheti vékonyan szelve, barhesszel, kovászos vagy savanyú uborkával.

Friss /nem fagyasztott/ liba test-hájra lesz szükségünk, ez minél vastagabb és simább, annál jobb és tetszetősebb lesz az eredmény.

Nagyon éles, hegyes késsel dolgozzunk, előbb lekapargatjuk az esetleg rajta maradt húsfoszlányokat stb., formára igazíthatjuk, majd gondosan megtisztítjuk az összes felszínén található hártyától. Ez nagyon fontos, mert ahol rajta maradna, ott nem lehetnénk “hatékonyak”! Víz nem érheti!

Az előkészített libahájat minden oldalán besózzuk, a sót óvatosan belenyomkodjuk.
Fokhagymanyomón frissen átpréselt fokhagyma péppel a szeleteket egyenletesen, minden oldalukon bekenjük. A fokhagyma legyen hazai, a kínai sajnos órák alatt elveszti az ízét!
Édes vagy erős /lehet vegyesen/, 100%-ban magyar pirospaprikával bőségesen megszórjuk – ezt rá is nyomkodjuk minden oldalon. Így tud majd alaposan beszívódni a /nem mély/ – hűtőben töltött napok alatt. Alaposan fedjük be!
3-5 nap alatt történik meg az átváltozás, és remélem, sok új, elkötelezett híve lesz hamarosan ennek a csodás ételnek! Tálaláskor még “frissen” megszórhatjuk paprikával.

A maradékot tartsuk hűtőben, de nem hiszem, hogy megéri a másnapot.

TÖLTÖTTKÁPOSZTA

Szükségünk lesz apró savanyúkáposztára /ezt vízzel átöblíthetjük/ és savanyított fejeskáposzta levelekre /a nagyobb leveleket elfelezzük, a fonákjáról óvatosan levagdossuk a vastagabb ereket/.

Kovászosuborka módjára házilag is savanyíthatunk, kb. 1 hét elég az érleléséhez.

Egy nagyobb fej hagymát felaprítunk, majd kevés libazsíron “üvegesre” dinsztelünk. Hozzákeverünk az apró káposztához pár szem egész borsot, és 1-2 babérlevelet teszünk bele.

Az így előkészített káposzta fele kerül a fazék aljára, erre tesszük majd a töltelékeket.

Töltelék

Gyerekkoromban:

Libamell + füstölt libahús, egy darabka libahájjal, 1 kisebb fej hagymával,

2-3 gerezd fokhagymával együtt került a húsdarálóba. Pici só, kevés pirospaprika, bors, 1 tojás került még a töltelékhez, és persze a gersli.

A hús egy része lehetett volna marhalapocka, de ehhez ritkán jutottunk, a libák meg ott legeltek, gyanútlanul…

Ahogyan ma készül nálam:

Pulykahúsból, kevés füstölt libahússal

/mell vagy comb, esetleg kóser füstölt kolbász/, és persze hagyma, fokhagyma, só, bors, paprika.

Liba – vagy kacsazsírral, pár szem töpörtyűvel darálom ill. keverem össze

/a pulykahús nagyon száraz/, és egy tojás kerül még bele.

Korábban barna rizzsel készítettem /ezt előfőztem/, az utóbbi években bulgurral főzöm, ezt teszem pl. a töltöttpaprikába is.

A hosszúkásra formált, göngyölt töltelékek rákerülnek az aprókáposztára, ezeket az aprókáposzta másik, félretett felével betakarjuk, és annyi vizet öntünk rá, hogy éppen ellepje.

3-4 órát fő /nálam – indukciós – sokkal kevesebbet/, kóstolgatni lehet, keverni nem szabad! Fakanállal emelgethetjük a töltelékeket, és ha elfőtte volna a levét, nehogy lekozmáljon a művünk, pótoljuk kevés vízzel!

Ha már majdnem megfőtt, a töltelékeket ideiglenesen kiemeljük egy tálra. Kevés világos rántást készítünk, amit felöntünk egy nagyobb pohár paradicsomlével /ebbe előbb kevés cukrot vagy “mű-édest” keverünk/

és összeforraljuk. Beleöntjük az aprókáposztába, kevergetve összefőzzük. Szórhatunk bele /akár erős/ pirospaprikát, ha kell, pótolhatjuk a sót, tehetünk bele kedvenc fűszereinkből…

A töltelékeket visszahelyezzük a fazékba, és pár percig még így is főzzük.

Hosszúkás tálon mutat igazán, a tálalásnál kettesével helyezzük az aprókáposztára.

Talán a tóratekercset idéző forma, ill. a tálalás miatt vált a Tóraadás ünnepének jellegzetes ünnepi fogásává ez az amúgy széles körben kedvelt, sok változatában ismert, leginkább téli étel.

Jó nagy adagot érdemes főzni, mert, ha marad, másnap csak még finomabb. G.M.M.

HÚSLEVES 2 felvonásban

TYÚKHÚSLEVES
Távoli emlékek már csupán érett korú kapirgálósaink, egykori kotlósaink, akik így végezték be földi pályafutásukat.

Aranyló, telt ízű levesként, sok zöldséggel, cérnametélttel vagy csigatésztával, esetleg grízgaluskával. Mára már beszerezhetetlenné vált, városi viszonylatban legalábbis, a “napon érett” tyúk, a kisgyerekkori íz-emlékek azonban velünk maradnak.

HÚSLEVES – később
A jó húsleves – ez alapszabály volt nálunk – sok, és lehetőleg többféle húsból készül. Marhaszegy, velőscsont /ezt fehér cérnával “bestoppoljuk”, hogy a velő bent maradjon/ és egyéb csontok is, aztán liba, kacsa és tyúk “alkatrészek”.

Jó nagy fazékban, hideg vízben tesszük fel, lassan, türelemmel főzzük, a keletkező habot időről időre eltávolítjuk.

Só, néhány szem egész bors, kevés reszelt szerecsendió, egy nagyobb vöröshagyma /egészben/, néhány gerezd fokhagyma a húsok mellé kerülhet nyomban, a többi zöldség majd csak akkor, amikor a hús szinte teljesen megfőtt.

Zöldségek: sárga és fehérrépa hosszúkásra szeletelve, fél-fél karalábé és zeller, darabka kelkáposzta, elég sok petrezselyem /fehér cérnával csokorba kötve/.

Amikor megfőtt a leves, külön-külön tálba kiszedjük a zöldségeket és a húsokat. A levest leszűrjük, egy nagyobb adagot ebből egy lábasba merünk – ebben fő majd a maceszgombóc.

Tálalás: külön tálon a zöldségek, a húsok, a levesgombócok

Először a velős-csont /pirítóssal/ került sorra, de ezt inkább csak a felnőttek ették.

Mindenki maga válogatta össze a tányérjára valót, az asztalon reszelt retekhalmok, bors, csípős paprika, esetleg ecetes torma, cékla volt.

A leveshúshoz általában paradicsomos, vagy resztelt krumpli volt a köret, ez utóbbihoz meg kompót, meggy, egres, esetleg almaszósz, ecetes szilva.

/A RESZTELT KRUMPLI gyakori köret volt nálunk: 1 kanál libazsíron üvegesre dinszteljük a hagymát, kevés pirospaprikát szórunk rá, majd belereszeljük a sós vízben főtt krumplit. Összeforgatjuk és kicsit megpirítjuk.

MACESZGOMBÓC

Nagypapa nálunk fehér porcelán /fajansz/ mozsárban törte össze a maceszlapokat, egyáltalán nem finomra, a szemcsék nagyon különböző méretűek maradtak.

Ez fontos, és talán az is hozzáadott a gombóc ízéhez, hogy ezek a macesz lapok itt-ott jobban megsültek…

Langyos vízzel, pár kanál libazsírral, néhány “felvert” tojással keverjük össze, só, bors, frissen reszelt gyömbér kerül még bele. Az összekevert massza néhány órát /max. fél napot/ tölt a hűtőben, ha tehát ezzel kezdenénk a főzést, ill. az előkészületeket, éppen “beérik”, mire rákerül a sor.

Nálunk nagy gombócok készültek /7-8 cm átmérővel, ezek a főzés során még tovább nőttek/. Egy felnőttre kettő, de persze csinálhatunk kisebbeket is.

A gombócokat forró levesben főzzük ki.

GRINGLI (GLINGL)

A leves után, második fogásként, főtt krumplival, vagy másnap reggel akár pirítóssal is asztalra kerülhetett a korábban már említett Gringli /Glingl/, a mi esetünkben a félretett leveshúsból, zúza, máj stb. készült. /Általában azonban sós vízben főtt, darált borjútüdő volt az alapja./

Ez a finomság, a hamar megunható leveshús élvezetes újrahasznosítása szép példája a gazdaságosságra törekvő, de mindig kreatív zsidó konyhának, hiszen ételt /akár kenyeret is/ bűn lett volna kidobni. A tányérunkra is csak annyit vehettünk, amennyit meg is ettünk. “Egyszerre keveset, inkább kétszer szedjél!”

Legyünk azonban igazságosak, a korabeli paraszti gazdaságokban, vagy a városi polgárság körében ugyanígy nem volt elfogadott a pazarlás!

Node vissza a Gringlihez!

A főtt húst – nagyon éles késsel – egészen finomra daraboljuk, ehhez adjuk hozzá a világos, fokhagymás-borsos rántással, kevés levessel összeforralt mártást, és pár perc alatt az egészet sűrűre főzzük. A végén 1-2 tojást keverünk még bele.

Ha kicsit több levessel, hígabbra készült, akkor főtt krumplival ettük, ha sűrűbbre, akkor amolyan pástétomként, pirítóssal.

/A főtt hús másnap-harmadnap azonban akár “vadassá” változhatott – az áttört leveszöldségből mustárral, fűszerekkel készült hozzá a szósz./

TÖLTÖTT LIBANYAK

A Töltött libanyak elkészítésének legnagyobb /talán egyetlen/ nehézsége ma a kóser vágásból származó liba szép és ép nyakbőrének beszerzése.

Gyerekkoromban voltak libáink, később libásunk a Vásárcsarnokban, az utóbbi időben azonban ez a beszerzési forrás is megszűnt.

Remélem, hogy a Csengelei libaüzemre számíthatunk majd, és ha ez a nagyon régi zsidó étel újból népszerűvé válik, egyszerre akár 3-4 különbözőképp töltött libanyak készülhet a konyhában, hiszen az elkészítése igazán egyszerű, az eredmény pedig nem csupán finom, de látványos is!

A magyar zsidó konyhára olyannyira jellemző ételféleségnek két nagy csoportját mutatjuk most be.

Az elsőbe a húslevesben, ill., a sóletben főtt változat tartozik, másik fajtája főfogásként, a sütőben készül, és pl. párolt lilakáposzta társaságában kerül a tálra. Az ujjnyi vastag, ferdén felvágott szeletek, azok mozaikszerű tartalma miatt is, igazán vonzó látványt nyújtanak!

A libanyak előkészítése

A megtisztított, ép libanyak bőrét óvatosan lefejtjük, kívül-belül megtörölgetjük, majd a keskenyebbik végét fehér pamut cérnával összevarrjuk /vagy összekötjük, esetleg hústűvel összetűzzük/.

Ha levesbetétként, vagy a sóletbe
szánjuk, a legegyszerűbb töltelékkel készítjük, hiszen ez csak az alap, csodás ízekkel gazdagodik majd a főzés során.

Töltelék: 1-2 kanál libazsírban üvegesre pirítjuk az apróra vágott hagymát, hozzáadjuk a főtt és áttört krumplit, kevés lisztet, és az egészet 1 nyers tojással, sóval, borssal összekeverjük. Ezt a tölteléket töltjük apránként – nem túl szorosan – a nyakbőrbe /mivel ez nyúlik, elég sok töltelék elfér benne/. Ezután a nyak szélesebb végét is összevarrjuk /kötjük, tűzzük/, ezután még kis sóval meghintjük, libazsírral megkenjük, és a főzésre előkészített sóletünk tetejére helyezzük. /A nyers, nagyon megmosott tojásokat is ekkor “ültették” ide nálunk./

A sólettel töltött hosszú órák alatt fantasztikusan izgalmas ízekkel, színekkel gazdagodik a libanyak /és persze a tojás/, hogy ezzel tovább fokozza a szombati sólet élményét.

Töltött libanyak a sütőből (főétel)


Csak a háziasszony kreativitásától, no meg persze a felhasznált alapanyagoktól függ, micsoda ízek, milyen látvány-költemény fogadja majd alkotásunkat, ha asztalra kerül!

Önálló fogásnak ajánljuk, párolt lilakáposztával /ez a klasszikus/, vagy tetszés szerinti salátával, ecetes tormával stb.

Az ujjnyi vastag, ferdére vágott, mozaik mintás szeletek jól mutatnak majd a tálon, különösen, ha többfélét készítünk!

A libanyak előkésztése azonos a korábban leírtakkal, tehát most következzék néhány töltelék!

Ezek alapja legyen most is az 1-2 kanál libazsírban ledinsztelt hagyma, hozzákevert áttört főtt burgonya, 1-2 gerezd apróra vágott friss a fokhagyma, só és bors, valamint nyers tojás. Ebbe az alapba kerülhetnek sült májdarabkák, főtt hús /pl. a húslevesben főtt zúza, vagy a libanyak húsrészei/ kockára vágva, főtt tojás darabok stb. A húslevesben főtt, felkockázott sárgarépa, friss zöldborsó, apróra vágott gomba és petrezselyem színesítheti tovább a látványt.

Persze ezek csak lehetőségek, inspiráló ötletek. Egyáltalán nem kell, hogy sokféle alapanyagból készítsük, de ha 3-4 libanyak készül, mindegyik legyen más!

A dinsztelt hagyma + tört krumpli alap helyett vízbe áztatott, kifacsart /esetleg kicsit megpirított/ kenyérkockák, vagy a megmaradt kalács keveréke /nyers tojással elkeverve/ is tökéletes lehet a töltelékünkhöz! Ha túlságosan “lazának” érezzük a tölteléket, keverjünk hozzá lisztet!

/Zsidó májashurkát is készíthetünk, ekkor a töltelék főtt és már kihűlt rizs alapú, kevés liszttel elkeverve, a libazsírban megpirított hagymás májat áttörjük, és kevés zsírjával együtt, sóval, borssal, majorannával és egyéb kedvenc fűszereinkkel hozzákeverjük./

Sütés

A tepsibe vagy lábasba kevés vizet öntünk és pár kanál libazsírt teszünk.

A “bevarrt”, egyenletesen, de nem túl feszesre megtöltött libanyakakat minden oldalukon picit megsózzuk és libazsírral átkenjük, majd a tepsibe helyezzük /esetleg itt-ott megszúrhatjuk, ha félünk, hogy kirepedne/.

Akkor kész, amikor szép pirosra sült /félidőben óvatosan megfordíthatjuk, vagy a levével locsolgathatjuk/!

SÓLET

Nálunk két menetben készült.

Nagyon bő lében kezdtük főzni, lassan, “félpuhára”.

Egy nagy “sóletes” fazékba, minden előzetes praktika bab áztatás, hagymaszeletelés, dinsztelés nélkül belekerült valamennyi hozzávaló /a gersli kivételével, az majd a főzés vége felé/. A babon kívül tehát:

a füstölt libacomb, marhaszegy, egész hagyma, /úgyis szétfő/, fokhagyma, 1-2 babérlevél, nagyon kevés só, bors és paprika, egyéb fűszerek…

A főzés vége felé a gersli.

Ha TÖLTÖTT LIBANYAK-kal készült /lásd ott/, ez együtt főtt a sólet többi hozzávalójával, és csodálatos ízekkel gazdagodott, mire a szombati asztalra került.

Második “menet”: lassú sütés.

Se kemence, se pék a közelben, tehát a nagy konyhai tűzhely kibélelt sütőjében készült el másnapra.

Ekkorra a hosszú leve elfőtt, besűrűsödött, ill. krémes állagúvá nemesedett.

Estefelé tehát, amikor ételünk már majdnem puhára főtt, átkerült a vastagfalú vaslábasba.

Ekkor ültettük a tetejére a jól megmosott nyers tojásokat. Akkoriban nem merült fel, hogy esetleg nem kóser valamelyik tojás /vércsepp/ és másnap – a szombati ebédnél – sem nagyon lehetett volna megállapítani a márványosra pácolódott főtt tojásokról, rendben vannak-e, találkoztak-e felmenőik

/ti. tyúk és kakas/ valaha…

A zsidó konyhában mostanában javasolt fehér tojások héja vékony, – ezek nem “élnének meg” ebben a sóletben.

A mai, ketreces tartásban “élő” tyúkok azonban – szerintem – egész életükben se látnak kakast, ez a probléma talán “megoldottnak” is tekinthető.

HALÉTELEK

Talmudi legenda bizonyítja, milyen régi és mennyire sabeszi étel a töltött hal!

A történet egy római császárról szól, aki szívesen vendégeskedett szombatonként a konyhájáról híres tudós rabbinál.

A töltött hal receptjét el is kérte, és szakácsával elkészíttette. Ám akármennyire pontosan követte szakácsa a receptet, az eredmény messze volt attól az íztől és látványtól, amit annyira megszeretett.

– A recept bizonyára hiányos! – gondolta, és következő látogatásakor magyarázatot kért Vendéglátójától.

– Igazad van – válaszolta Rabbi Juda – a zsidóknak valóban van egy titkos hozzávalójuk!

– Mi ez a fűszer, hol kapható? – kérdezte a Császár.

– Hát, bizony nagyon régi….. Szombat a neve – válaszolta, minden szavát hosszan fontolgatva, a Rabbi.

A hazai zsidó konyhakultúrában még fellelhető számos halétel közül választottam néhányat, ezek látványa és íze elevenen él bennem, gyerekkoromat idézi. A halakat hozzánk a közeli halgazdaságból hozták, a zsákból “kiöntötték” az “árut” a jókora konyhaasztalra, aztán ami nekünk nem kellett /esetleg nem volt “kóser”/, azt összeszedték és továbbvitték… Arra emlékszem, hogy egyszer rengeteg kicsi hal özönlött kifelé, aztán meg lefelé a konyhapultról, és menekült volna tovább, a konyha kövén.

Kisgyerekként nehéz élmény volt…
Leggyakrabban ponty, néha csuka került nálunk az asztalra.

A jellegzetes péntek esti előételekkel kezdem….

HALKOCSONYA vagy KOCSONYÁS HAL (péntek esti előétel)

A megpucolt hal belső részeit eltávolítjuk, besózzuk, citromlével megkenjük és félretesszük.

  1. A hal fejét /miután a kopoltyú belső részét eltávolítottuk/, farkát, uszonyát és belsőségeit kevés vízben feltesszük főni. Hagyma, fokhagyma, karikára vágott sárga és fehérrépa, mazsola és cukor, meg persze só, bors, babérlevél, szegfűbors kerülhet még a főzőlébe. Amikor megfőtt, leszűrjük, a későbbi díszítésre szánt zöldségeket /pl. sárgarépa/ félretesszük.
  2. A leszűrt lébe helyezzük /egyben, esetleg vastagra szeletelve/ a halat, és lassan puhára főzzük.
  3. Ha megfőtt, óvatosan tálra helyezzük, rászűrjük a besűrűsödött levet, végül kidíszítjük a répakarikákkal. A hűtőben gyorsan megkocsonyásodik!
    Ha nem szeleteltük fel a halat, a főtt fejét is a tálra rakhatjuk!
    A hal feje Ros Hasanakor /Újév/ az egész évre szóló jókívánság metaforája az ünnepi asztalon: ”A zsidó legyen fej, és nem farok!”

FALSE FIS vagy Hamis hal (előétel)

Mivel halhoz nem mindig lehetett hozzájutni, ezért a találékony háziasszonyok darált csirkemellből, megáztatott/kifacsart barheszből, lereszelt hagymából, fokhagymából, nyers tojással kicsit ellapított gombócokat formáltak, majd a Kocsonyás halnál előbb ismertetett főzőlében kifőzték. A gombócokat tálra szedték, a zöldségekkel kidíszítették és rászűrték a főzőlevet. A hűtőben hamar megkocsonyásodott.

GEFILTE FIS (előétel) 1.

A diós töltött hal pontyból, vagy csukából készül, legegyszerűbb receptje a következő.

  1. A halat megpucoljuk, a belsőségeket eltávolítjuk, besózzuk. Fejét rajta hagyhatjuk, de a kopoltyú belső részét távolítsuk el. /Érzékenyebb asztaltársainkat a szemek látványától is megkímélhetjük!/
  2. A hal hasüregébe kerül a töltelék, utána a nyílást összevarrjuk /esetleg hústűvel összetűzzük/.
  3. Töltelék
    Alapja az áztatott-kifacsart barhesz vagy macesz, ehhez keverjük a durvára vágott /daráltdiót 15-20 dkg és 2 nyers tojást/, ebből egy keveset megtartunk, a hal bőrét ezzel sütés előtt átkenjük. Kevés só, cukor, és bors kerül még a töltelékbe. 4. Sütőben, étolajon /a levével időnként meglocsolva/ megsütjük. G.M.M.

GEFILTE FIS (előétel) 2.

Csukából, gyakorlott háziasszonyoknak, ill. bátor kezdőknek!

A megtisztított csuka feje alatt /a “nyakánál”/ a bőrt körbevágjuk, majd óvatosan, lassan, ujjunkkal körbe-körbe alányúlva lehúzzuk a farka felé. Vigyázzunk, hogy egyben maradjon!
A fejről a kopoltyú belső felét eltávolítjuk, ebből és a hal gerincéből, sóval, borssal, valamint zöldségekből /sárga és fehérrépa, hagyma, fokhagyma, esetleg zöldpaprika, paradicsom/, kevés vízzel főzőlevet készítünk.
Ha már a fej is megpuhult, a levet leszűrjük, ebben fő majd meg a következőképp megtöltött, ”formára igazított” csukánk!

  1. Töltelék
    A gerincről lefejtett halhúst egy kisebb hagymával együtt ledaráljuk és összekeverjük az áztatott-kinyomott barhesszel vagy macesszel, nyers tojással, sóval, borssal. Ezt még apróra vágott dióval, kevés cukorral, reszelt citrom héjával, mazsolával is gazdagíthatjuk.
    Óvatosan haladva töltjük meg a csuka bőrét, a nyílást – a biztonság kedvéért – összetűzhetjük.
  2. Az előzőek szerint készült főzőlevet /ezt esetleg 1 pohár borral ”kiegészítve”/ a halra öntjük, és ebben a lében nagyon lassan puhára főzzük.
  3. A megfőtt halunkat tálra helyezzük, rászűrjük a levét, ami rövid idő alatt megkocsonyásodik.
    A megtöltött csukát sütőben /olajban/ meg is süthetjük!
    /Érdekesség: a csukában csuka. Erről nincs ”érzéki” tapasztalatom, tehát csak olvastam a receptet. Eszerint, ha 2 csukánk van, a nagyobbik hasüregébe töltjük a kisebbikből készült tölteléket, és úgy sütjük meg…/

RÁCPONTY (vaj, tejföl!) KRUMPLIÁGYON (főétel)

Ez készült nálunk leggyakrabban, nem csupán mert nagyon finom és szép, de mert igazán egyszerű az elkészítése!

  1. A hasánál felvágott, megtisztított halat sóval, borssal és friss fokhagymapéppel bekenjük. Ebben a pácban vár a sorára.
  2. Megpucoljuk és vékony karikára vágjuk a nyers krumplit és a vöröshagymát, mellyel mintegy ”megágyazunk neki”. Abba az alaposan kivajazott sütőtálba rétegezzük, melyben majd asztalra is kerül. Kicsit megsózzuk, esetleg megborsozzuk, ha vastagabb ez a réteg, még egy kis olvasztott vajjal meglocsolhatjuk.
  3. Halunkat hasával a krumpli-ágyra helyezzük, bevagdaljuk, a nyílásokba paradicsomot, paprikát helyezünk, majd olvasztott vajjal összekevert tejföllel megkenjük.
  4. Lassan sütjük, meg-meglocsolva a vajas, tejfölös levével.
    Tálaláskor még kevés pirospaprikával is megszórhatjuk.

ZSIDÓTOJÁS – LENGYELTOJÁS

Nálunk Zsidótojás volt a neve. Csak felnőttként hallottam a Lengyeltojás elnevezést, amiről azonban sokáig nem is feltételeztem, hogy ugyanaz az étel lenne…

Talán az 1939-es német megszállás elől tömegesen ide menekült lengyel /köztük több ezer zsidó/ hozta el hozzánk ezzel a névvel, de ez persze csak találgatás.

A Zsidótojásról is elmondható, hogy ahány konyha, annyi autentikus recept, ill. emlék…

Az biztos, hogy majonéz nem kerülhet bele /az egy másik étel, tojássaláta, karikára vágott, vagy negyedekbe vágott tojással/, de hogy a lila hagymát a libazsíron üvegesre dinsztelve vagy /pl. ha újhagyma/ apróra vágva, nyersen….

Nos, magam is többféle formában készítem, igazodva az évszakhoz, illetve annak az ízléséhez, emlékeihez, akinek készítem.

A nagyon keményre főtt, kihűlt tojások fehérjét apróra vágom, félreteszem.

A sárgáját villával összetöröm, összekeverem a kevés libazsíron megdinsztelt hagymával, sóval, frissen őrölt borssal és mustárral. Kis citromlé és kevés pirospaprika kerül még bele.

Ahogy korábban említettem, ha újhagymával készül, azt apróra vágva, megsózva, a libazsírral csak épp elkeverve teszem a masszához. A többi művelet és fűszerezés természetesen ugyanaz.

Az apróra vágott tojásfehérje darabkák utoljára kerülnek hozzá, mert én úgy szeretem, ha a Zsidótojás állaga nem egyneműen pépes, ezek az apró darabok teszik változatossá.

Két órát mindenképp töltsön a hűtőben, hogy az ízek összeérjenek, de aztán időben vegyük ki, mert szobahőmérsékleten kell tálalni!

Tipikusan szombati előételnek számított, de pirítóssal, reggelire, uzsonnára, akármikor…

Ha van rá lehetőségünk /értsd: liba – vagy kacsa-, esetleg csirkemáj darabka/, a hagyma mellett dinszteljünk ebből is egy keveset, pépesítsük, és úgy keverjük a többi összetevőhöz.

Haszid mese a hagyomány (tudás) továbbadásáról

Baal Sem Tovnál egyszer halálra rémült, jajveszékelő haszid csapat jelent meg, a nagy Rebbe segítségében bizakodva. Kétségbeesésük oka az volt, hogy kialudt az örökmécses a templomukban. Márpedig az örökmécsesnek sohasem szabad kialudnia!

”Megpróbálok segíteni rajtatok!”

– nyugtatta őket a nagy Baal Sem Tov, majd így folytatta:

”Van itt az erdőben egy szentnek tartott tisztás. Menjünk el oda, és van egy szent ima arra az esetre, ha kialudna az örökmécses. Próbáljuk meg!”

Elmentek, elmondták az imát, és az örökmécses 80 évig égett. Aztán kialudt.

Jöttek ismét a rémült hívek /persze már más volt a Rabbi, meg a zsidók is/, elmondták a bajt.

A Rabbi hosszan vakarta a fejét, majd ezt mondta:

”Hát baj van, baj van…

Mert én nem tudom, hol van a szent tisztás!  Az imát ismerem, próbáljuk elmondani, hátha.”

Elmondják az imát, fellobban az örökmécses, 80 évig ég, aztán kialszik.

Megint jönnek, megint mások, más a Rabbi is.

Elmondják a történetet. A Rabbi teljesen odavan.

”Baj van, nagy baj van. Egyrészt nem tudom, merre van ez a szent tisztás, de még nagyobb baj, hogy azt a szent imát sem ismerem, amit ilyenkor kellene mondani…

Viszont magát a történetet most már ismerem!”

És föllobban az örökmécses lángja.

Néha ez is elég…

Popper Péter elbeszélése nyomán / G.M.M.

Gábor Mari szakácskönyve